Sztuka lodziarskiego rzemiosła liczy tysiące lat. Z racji tego, używając w swojej cukierni lub lodziarni określenia „lody rzemieślnicze”, należy mieć na uwadze kilka podstawowych aspektów odróżniających je od wyrobów przemysłowych.
Pierwsze zimne „desery” powstawały równolegle w różnych zakątkach świata. W Chinach tworzono przysmak z chłodzonego bawolego mleka, mąki i kamfory, którego powstanie datuje się na czas panowania dynastii Tang. W starożytnej Grecji napoje chłodzone lodem podawano już około 500 roku p.n.e. Z kolei w rzymskiej książce kucharskiej pochodzącej z I wieku naszej ery zachowały się przepisy, które zawierają wytyczne dla serwisu: posypanie deseru lodem. W II wieku naszej ery w Persji odnotowano pierwsze próby chłodzenia napojów lodem, który był wytwarzany w jamach wykopywanych w jaskiniach.
Dopiero odkrycie właściwości połączenia lodu i soli pozwoliło na rozwinięcie technologii mrożenia deserów. Pierwsze takie informacje znaleziono w źródłach indyjskich, a zapisano w arabskim podręczniku medycznym z 1242 roku (mniej więcej wtedy pojawiają się pierwsze receptury na sorbety). Badania nad rozpuszczalnością soli w wodzie i konsekwencje tego procesu dla zamrażania pozwoliły na rozwój lodów i przyjęcie przez nie postaci, jaką znamy dzisiaj.
Rys historyczny
Większość europejskich autorów twierdzi, że lody pochodzą z Italii znajdującej się pod panowaniem Arabów, konkretnie z Sycylii. Wtedy to miały powstawać pierwsze sorbety składające się z owoców, miodu i śniegu zbieranego w okolicach wulkanu Etna. Inne źródła mówią o Cesarstwie Rzymskim pod panowaniem Nerona (54-68 r. n.e.), który jadał owoce schładzane śniegiem.
Kolejne źródła podają, że pierwszą recepturę „sprowadził” z Chin do Europy dopiero Marco Polo. Następnie z Francji miała ona powędrować do Włoch za sprawą kucharzy sprowadzonych przez Katarzynę Medici. Chiny z kolei miały czerpać z kultury mongolskiej, gdzie wytwarzano lody wieki temu. Przypadek sprawił, że podczas transportu mleka zimą przez pustynię Gobi w ujemnej temperaturze powstały pierwsze lody. Hipoteza ta została rozpowszechniona przez Imperium Mongolskie.
Niezależnie od sposobu powstania, lody dość szybko stały się popularne się wśród europejskiej arystokracji jako wyjątkowy przysmak dla wyższych sfer. Początkowo nie każdego monarchę stać było na zdobycie receptury na ten deser. Przyjmuje się, że pierwsze lody z użyciem mleka powstały w Anglii. Francuski kucharz pracujący w angielskim sądzie jako pierwszy przygotował mieszankę na bazie mleka. Anglicy chcieli zachować recepturę wyłącznie na potrzeby brytyjskiego dworu królewskiego, opłacając kucharza i zobowiązując do zachowania tajemnicy. Jak wiadomo, sztuka ta nie udała się, mleczne lody rozpowszechniły się w Europie, stając się przysmakiem elit i monarchów.
Lody, jakie znamy dzisiaj, są wynikiem rozwoju technologicznego z końca XIX i początku XX wieku. Wcześniej tak zwane lody były raczej mieszaniną mleka, wody, owoców i miodu. Nie posiadały tak aksamitnej struktury i odpowiedniej ilości powietrza, które pozwala cieszyć się łagodnym chłodem. Dopiero kiedy powstały pierwsze maszyny do produkcji lodów – zwykle były to minibeczułki z korbą zalewane „solanką” – lody stały się bardziej powszechne. Zaczęły powstawać pierwsze kawiarnie, serwujące mrożone desery, pojawili się też „obwoźni” sprzedawcy.
W wyniku ciągłego doskonalenia urządzeń powstały lody, jakie znamy dzisiaj. Rozwój technologii, maszyn, ale również wiedzy o żywności sprawia, że ciągle są udoskonalane.
Nomenklatura
Zacznijmy od odpowiedzi na pytanie: czym są lody? Według „Słownika języka polskiego” (definicji zawartej w PN-A-86431): „Lody – wyrób cukierniczy sporządzany na bazie mleka, cukru, jaj i dodatków, np. czekolady”. Definicja ta nie uwzględnia jednak rozwoju technologicznego, aktualnie powinna brzmieć: „Lody – wyrób cukierniczy sporządzany z emulsji tłuszczu i białka, z dodatkiem innych surowców i substancji zgodnie z odpowiednimi przepisami oraz produkty otrzymane z mieszaniny wody, cukru i innych surowców i substancji, poddane pasteryzacji, zamrożone, przeznaczone do bezpośredniego spożycia”. Przytoczna definicja rozszerza pojęcie lodów, zaliczając do nich popularne sorbety i lody wegańskie. Bardzo ważne dla definicji jest, aby nie wykluczała stosowania w branży nowoczesnych rozwiązań, jak chociażby włókien roślinnych i innych stabilizatorów.
Światowe definicje różnią się wymaganą zawartością tłuszczu w gotowej mieszance czy parametrami suchej masy. Wynika to z klimatu, kultury i zwyczajów kulinarnych mieszkańców poszczególnych części świata. Wchodzenie w wojnę definicji uważam za zbędne.
Nam najbliższa jest koncepcja włoskich gelato, jednak nie możemy ich adaptować do polskiego klimatu bez wprowadzania korekt w recepturach – włoskie są słodsze i serwowane w innych temperaturach, takie lody w Polsce nie byłyby powszechnie akceptowane. Pozostańmy więc przy definicji lodów, która jest otwarta na produkty i nie zawiera wielu obostrzeń dotyczących parametrów i składu.
Jeśli chodzi o nomenklaturę, moglibyśmy próbować wyróżnić lody rzemieślnicze, przemysłowe, naturalne, włoskie gelato, mrożone jogurty, lody orzechowe, słodkie, crème gelato, lody czekoladowe, alkoholowe i inne. Wprowadzanie tego typu podziałów jest domeną każdego podręcznika, różnią się one w zależności od kraju pochodzenia autora oraz subiektywnych przekonań.
Informacje, które przekazujemy polskiemu konsumentowi końcowemu, zwykle dotyczą na trzech gatunków:
- sorbetów, których podstawą jest woda,
- lodów mlecznych, których podstawą jest mleko,
- lodów wegańskich, których podstawą jest woda lub napój roślinny (lody tego typu wykluczają używanie produktów pochodzenia zwierzęcego, w skład tej grupy mogą wchodzić sorbety, jeżeli do ich produkcji zastosowano certyfikowane produkty wegańskie),
- lodów rzemieślniczych.
Lody rzemieślnicze
Lodami rzemieślniczymi nazywamy lody własnej produkcji bądź pochodzące z niewielkich manufaktur. Bardzo często stawia się je w opozycji do lodów przemysłowych, a więc wytwarzanych przez koncerny, na masową skalę.
Klasyczne lody rzemieślnicze składają się z: mleka, śmietanki, cukrów oraz substancji stabilizujących i emulgujących. Sorbety natomiast wytwarza się z wody, owoców, cukrów oraz substancji stabilizujących. Popularnym kierunkiem jest używanie past smakowych dla podkreślenia smaku owocu lub uzyskania konkretnego smaku z bazy mlecznej. Biorąc pod uwagę tzw. bazy do lodów (zawierających stabilizatory i emulgatory), rynek oferuje duży wybór produktów.
Rzemiosło nie wyklucza wspomagania się produktami specjalistycznymi, są one najczęściej wysokiej jakości i często pomagają w pracy. Rzemiosło to przede wszystkim znajomość technologii produkcji, surowca i sztuka łączenia smaków. Znając i stosując te trzy elementy, można mówić o produkcji rzemieślniczej. Każda lodziarnia powinna oferować niepowtarzalne połączenia smaków, które będą stanowiły o jej unikatowości i powstrzymają przed zarzutami o prowadzenie produkcji seryjnej, przemysłowej.
Zastosowanie lokalnych produktów zdecydowanie wyróżnia lody rzemieślnicze na tle konkurencji. Mogą to być świeże truskawki, mleko z okolicznej mleczarni, ciekawy produkt (np. piwo czy miód z pobliskiej pasieki). Warto zastosować nietypowe połączenia produktów i przenosić popularne już smaki do lodów. Świetnym przykładem jest dodawanie do nich ziół, warzyw czy odtwarzanie smaków batonów, deserów lub drinków.
Lody naturalne i … kontrowersyjne
Między tymi naturalnymi a pozostały jest dość płynna granica i opiera się głównie na tym, że w produkcji nie można stosować produktów przetworzonych chemicznie. Jednak w tym wypadku odpada już naet konwencjonalny cukier! Stosuje się, np słodzenie moszczem z winogron. Tymczasem, cukier używany w pewnej ilości nie jest szkodliwy, a różnica między mączka chleba świętojańskiego a gumą guar (oba są pochodzenia roślinnego) różni się sposobem wyodrębniania produktu – jedno jest suszone i jest naturalne, drugie już naturalne nie jest.
Zachęcam do pogłębiania wiedzy z zakresu produkcji lodów i rozwijania tej pasji, łącząc tradycyjne i nowoczesne rozwiązania w produkcji.
Felieton Szymona Sapiehy z Mistrza Branży wrzesień- październik. Po więcej ciekawych artykułów zapraszam do nowego numeru Mistrza Branży, oraz na stronę internetową: http://mistrzbranzy.pl
