Sorbety, czyli lody, których skład opiera się na owocach, wodzie i cukrze, najchętniej konsumowane są w upalne dni. Jest to związane ze zwiększonym zapotrzebowaniem naszego organizmu na cukier.
Sorbety należy odróżnić od sherbetów (w Polsce nazwa rzadko spotykana), czyli lodów owocowych, które mogą zawierać niewielką ilość nabiału (śmietankę, mleko, żółtko jaj) dodawaną w celu poprawienia ich tekstury.
***Słodkość a temperatura
Preferencje dotyczące słodkości produktów spożywczych są związane z klimatem. W krajach południowoeuropejskich, gdzie panują wysokie temperatury, słodycze i lody są w naszym odczuciu wyjątkowo słodkie (chociażby włoskie słodycze czy gelato). Z kolei im dalej na północ, tym niższy poziom słodkości, proporcjonalnie do temperatury. W Polsce w skali mikro można zauważyć podobne zjawisko. Im cieplej, tym częściej sięgamy po lody owocowe na bazie wody. Organizm upomina się o cukry, a nie tłuszcze. Analogicznie im chłodniej, tym częściej sięgamy po lody orzechowe, czekoladowe, a więc tłuste.
Sorbety jako lody owocowe obrosły legendą, rzekomo mają być zdrowsze, dietetyczne, mniej kaloryczne. Prawda niestety jest taka, że co do zasady mają one w składzie znacznie więcej cukru niż typowe lody mleczne. Mieszanka wody z owocami wymaga większego dodatku cukru, a te również mają go sporo. Na plus sorbetów należy zaliczyć fakt, że zawierają sporo błonnika i witamin.
***Owoc ma znaczenie
Do sorbetów najczęściej używa się owoców świeżych, mrożonych, pulp pasteryzowanych, soków, soków zagęszczonych, past owocowych i gotowych mieszanek. Co do zasady, najlepszym wyborem zawsze jest owoc świeży, przy okazji to też najtrudniejszy w obróbce surowiec. Jego głównymi wadami są:
- szybkie psucie się,
- czasochłonna obróbka przed użyciem,
- duże rozbieżności w jakości surowca (m.in. ilości cukru, słodkości, kolorze owocu).
Owoce świeże często są „poprawiane” pastami smakowymi w celu uzyskania lepszej barwy i ustandaryzowania smaku. Mimo tego typu wad owoc świeży, jeżeli jest odpowiednio dojrzały (tak aby nie trzeba było go „wzmacniać”), powinien być pierwszym wyborem dla wysokiej jakości rzemiosła.
W dalszej kolejności można stosować owoce mrożone, które wprawdzie nie psują się szybko i nie wymagają tyle obróbki co świeże, jednak często dotyczy ich również niestabilność jakości gotowego produktu. Oczywiście istnieje zazwyczaj możliwość wybrania jakości owoców, ale niestety większość rzemieślników decyduje się produkt tańszy, który trzeba „podkręcić”, podobnie jak część owoców świeżych. Innym minusem owoców mrożonych jest ich przechowywanie. Przy dużej produkcji lodziarskiej może się to okazać sporym wyzwaniem. Dodatkowe komory mroźnicze, które zajmują miejsce i pobierają prąd, mogą być poważnym obciążeniem dla zakładu produkcyjnego.
Ponadto należy pamiętać o konieczności rozmrożenia przed rozpoczęciem produkcji. Jeżeli używa się takich owoców, trzeba też sprawdzić, czy mieszanka sorbetowa osiągnęła temperaturę +5°C. Ma to duży wpływ na poziom napowietrzenia, a więc strukturę gotowych lodów. Przy zbyt niskiej temperaturze startowej mieszanka we frezerze nie zdąży się odpowiednio napowietrzyć przed zamrożeniem.
***Pulpy owocowe
Ciekawym rozwiązaniem, coraz śmielej zaglądającym do polskich lodziarni są pulpy owocowe, czyli przeciery w formie płynnej, często pasteryzowane w niskiej temperaturze. Ich dużym atutem są wysoka jakość i powtarzalność produktu. Dobrej jakości pulpy są ustandaryzowane, co oznacza, że ilość cukru, jakość owocu, smak i gęstość są powtarzalne lub zmienne w niewielkim stopniu. Tego typu produkty zwykle są pasteryzowane, więc można je przechowywać w suchym magazynie nawet przez kilka miesięcy. Dużą zaletą takiego rozwiązania jest wygoda – owoc jest zmielony, gotowy do użycia i nie wymaga rozmrożenia. Wybór smaków również jest znacznie większy niż w przypadku owoców mrożonych. Przykładowo pulpy mango można kupić w kilku odmianach, takich jak: alphonso, ataulfo, amelie, owoce egzotyczne typu lulo, graviola, opuncja figowa, ale i polskie rzadziej spotykane, jak tarnina, agrest, śliwka węgierka.
Jak to zwykle bywa, są też minusy, a więc cena. Warto jednak zwrócić uwagę, że dobrej jakości pulpy nie trzeba dodatkowo okraszać pastą owocową, co równoważy ostateczny food cost.
***Soki i koncentraty
Soki są zdecydowanie mniej gęste niż pulpy, ich bilansowanie jest też trudniejsze. Trzeba uzupełnić masę suchą lodów, a w przypadku sorbetów do wyboru mamy głównie cukry (można pokusić się o niewielki dodatek błonnika). Zdecydowanie lepszym wyborem, jeżeli chodzi o soki, będą te wyciskane, a nie odtwarzane z koncentratu. Przy sokach, podobnie jak przy pulpach, można liczyć na przyzwoitą powtarzalność. Są też zwykle tańsze niż pulpy, jednak końcowa jakość lodów będzie niższa.
***Produkty gotowe
Możliwe jest ukręcenie lodów na samej paście. Zapewnia to 100-procentową powtarzalność produktu. Dodatkowo pasty są łatwe do przechowywania i zajmują mało miejsca. Jednak nie jest to najlepsze rozwiązanie nie tylko ze względu na ekonomię, ale i samą ideę lodów rzemieślniczych, które co do zasady powinny być komponowane z jak najprostszych surowców.
Ostatnim produktem, z jakiego powstają lody sorbetowe, są gotowe mieszanki w proszku, zawierają one cukry, stabilizatory, aromaty i barwniki. Jest to rozwiązanie najprostsze i najszybsze, jednak takie lody w żaden sposób nie wyróżniają się na tle konkurencji. Prostota jest też ich największą wadą. Poza tym mają niewielki procent owocu w składzie (jeżeli jakikolwiek), a pamiętajmy, że każdy klient może zażyczyć sobie informacji o składnikach lodów rzemieślniczych (owocowe lody bez owoców nie są zbyt atrakcyjne).
***Jedzmy sorbety!
Sorbety w tym roku święcą sukcesy w większości lodziarni, a to z racji słonecznej pogody i wysokich temperatur. Na ich popularność wpływa ponadto fakt zwiększonej dostępności owoców zarówno egzotycznych, jak i krajowych.
Pamiętajcie, że z dwóch gatunków owoców można wykręcić przynajmniej trzy rodzaje sorbetów.
Felieton Szymona Sapiehy z Mistrza Branży. Po więcej ciekawych artykułów zapraszam do nowego numeru Mistrza Branży, oraz na stronę internetową: http://mistrzbranzy.pl
