Lody okiem Szymona Kwiaty, zioła i przyprawy w lodach.

25 września 2021

Zamiast dokładać do witryny kolejne egzotyczne smaki lodów, wystarczy te dobrze znane nieco urozmaicić. Pomocne mogą okazać się kwiaty i przyprawy, które doskonale sprawdzą się również jako element dekoracji.

Kwiaty, zioła i przyprawy w lodach są wciąż niedoceniane, a przecież można dzięki nim uzyskać fantastyczne smaki, przełamania i unikatowe aromaty. Podczas korzystaniu z tego typu dobrodziejstw należy wziąć pod uwagę aromatyczność produktu oraz czy jego smak będzie dobrze komponował się z nabiałem lub konkretnym owocem.

Popularnymi połączeniami, które można zastosować, są: sorbet cytrynowy z bazylią, sorbet cytrynowy z miętą, lody jabłko- mięta, lody lawendowe, lody czekolada z chili (habanero), lody różane, sorbet róża-malina, ale także lody piernikowe, o smaku korzennym, waniliowe etc. Do nadania aromatu lodom można też użyć skórek od owoców (głównie cytrusów) – te czekoladowo- pomarańczowe można wykonać bez użycia pulpy czy soku pomarańczowego, należy się jednak liczyć z tym, że ich intensywność i smak będą zdecydowanie łagodniejsze.

Aby rozpocząć przygodę z samodzielnym aromatyzowaniem, należy „uzbroić” się w odpowiedniej jakości produkty – im lepszego produktu użyjesz do infuzji, tym głębszy uzyskasz smak, więc finalnie użyjesz procentowo mniej produktu.

Wyróżniamy dwie metody uzyskiwania aromatu z produktu: infuzję na zimno i na ciepło. Jej rodzaj dostosowuje się do produktu.

***Infuzja na zimno

Procesu na zimno zwykle używa się podczas pracy z kwiatami, świeżymi ziołami, skórkami owoców. Sposób ten jest polecany dla delikatnych produktów, z których rzemieślnik chce wyciągnąć czysty smak bez goryczy. Infuzję na zimno zwykle wykonuje się, dodając 1-3% substancji aromatyzującej.

Proces polega na zanurzeniu produktu w gotowej już zimnej bazie i pozostawieniu go w niej na minimum 8-12 godzin. W tym czasie zostają oddane aromaty, które pomagają uzyskać smak mieszanki. Sposób ten jest czasochłonny, jednak pozwala na uzyskanie aromatycznych smaków bez użycia syntetycznych aromatów i bez potrzeby rebilansu mieszanki. Aromatyzowanie na zimno nie wpłynie na strukturę czy temperaturę topnienia lodów.

Sztandarowym przykładem, który obrazuje wybieranie procesu aromatyzowania na zimno, jest czarna herbata. Jeżeli celem jest uzyskanie smaku herbaty bez goryczy w zimnym produkcie, należy zalać ją chłodną wodą i pozostawić na minimum 12 godzin. Jeśli schłodzimy standardowo zaparzoną herbatę, w napoju będzie się przebijać gorycz.

Propozycja wykorzystania techniki infuzji na zimno:

Receptura na lody lawendowe
Baza biała mleczna1000g
Lawenda25g
Blue majik (niebieska spirulina)0,5-1,5g

Do pasteryzowanej i schłodzonej białej bazy dodaje się lawendę i miesza. Następnie należy odstawić bazę do chłodni na minimum 12 godzin (folia spożywcza „w kontakcie” z kompozycją). Po upływie wskazanego czasu mieszankę przepuszcza się przez sito w celu odsączenia lawendy, a następnie dodaje spirulinę, miksuje i frezuje. Użycie spiruliny jest opcjonalne, jego celem jest uzyskanie delikatnie błękitnego koloru.

Infuzja na gorąco

Infuzja na gorąco jest drugą metodą uzyskiwania smaku podczas aromatyzowania mieszanki. Ta metoda jest szybsza, ale powinna być używana głównie przy przyprawach i „produktach aromatyzujących suchych”, jak na przykład wanilia, cynamon, suszona papryka. Infuzje na gorąco przeprowadza się poprzez aromatyzowanie surowcem w ilości poniżej 1%. Polega ona na dodaniu do mieszanki substancji aromatyzującej, a następnie podgrzaniu i utrzymaniu jej w wysokiej temperaturze przez dłuższy czas (10-20 minut). Jedną z odmian tej metody jest zalewanie gorącą bazą przypraw, mas tłustych, wanilii etc. Jednak dopiero w wydłużonym procesie można otrzymać właściwą głębię i wydajność środków aromatyzujących.

Propozycja wykorzystania techniki infuzji na ciepło:

Receptura na lody czekolada z chili
Baza czekoladowa1000g
Papryka chili6g

Do pasteryzowanej i schłodzonej czekoladowej bazy dodaje się paprykę i miesza. Następnie mieszankę należy podgrzewać do około 65-70°C, po czym zostawić na około 10 minut. Po tym czasie trzeba rozpocząć intensywne schładzanie. Mieszankę przepuszcza się przez sito w celu odsączenia papryki, miksuje i frezuje. Podane proporcje są przykładowe, uzyskanie odpowiedniego balansu smaku zależy również od rodzaju czekolady oraz ogólnego balansu słodkości konkretnej bazy.

***Zapomniana technika

Infuzja jest obecna w domowych kuchniach od bardzo dawna. Pamiętam, jak moja prababcia robiła „esencje” ze skórek pomarańczy i cytryny, którymi później aromatyzowała ciasteczka i polewy. Z racji rozwoju technologii spożywczej, dostępu do gotowych aromatów, past oraz innych bardzo dobrych i wygodnych produktów infuzja została nieco zapomniana. Uważam, że warto do niej wrócić i poeksperymentować ze smakami tymi lepiej i gorzej nam znanymi.

Felieton Szymona Sapiehy z Mistrza Branży. Po więcej ciekawych artykułów zapraszam do nowego numeru Mistrza Branży, oraz na stronę internetową: http://mistrzbranzy.pl