2022 rok będzie trudny dla wszystkich przedsiębiorców. Sporym obciążeniem z pewnością okażą się nowe daniny i podatki, a także dynamiczne i trudne do przewidzenia zmiany na rynku surowców oraz niepewność co do przepisów okołocovidowych. Nie pozostanie to bez wpływu na branżę lodziarską. Jakie kroki można przedsięwziąć, aby pozostać konkurencyjnym na rynku?
Kalkulacje i optymalizacja
Wielu lodziarzy do tej pory działało (często z powodzeniem) w popularnym modelu biznesowym – skoro zarabiam, to znaczy, że jest w porządku. W tym roku naprawdę warto pochylić się nad kalkulacjami. Znajomość cen poszczególnych produktów i opłacalność ich stosowania będą kluczowe dla zbudowania odpowiedniego pakietu w witrynie.
Budowanie witryny i optymalizacja zarobków polegają na balansowaniu poszczególnymi smakami. Absolutnie nie namawiam do zrezygnowania ze smaków premium, takich jak pistacja czy gianduia. Ważne, żeby mieć kontrolę nad bilansem sprzedażowym poszczególnych smaków i osiągać założenia określone przed sezonem. Wartość marży wynikająca z połączenia poszczególnych smaków w witrynie powinna być zbliżona w całym sezonie lodowym.
Każda lodziarnia ma własną specyfikę oraz historię i klientów przyzwyczajonych do konkretnych smaków, ale nawet jeśli nie dojdzie do zmiany modelu sprzedażowego, warto wykonać kalkulacje dla poszczególnych smaków. Może się bowiem okazać, że drobna zmiana nie wpłynie istotnie na upodobania klientów, a będzie znacząca dla zysków lodziarni.
Samorozwój
Zawsze namawiam do rozwoju umiejętności technologicznych. Różnica pomiędzy wykonaniem pewnych rzeczy samodzielnie, użyciem mniej dozowanej bazy i rezygnacją z części gotowych komponentów może wynieść nawet 30% ceny lodów. W skali sezonu jest to kwota, nad którą trzeba się pochylić. Jeżeli nie chcesz korzystać z gotowych szkoleń czy wdrożeń, przeznacz ten czas na przeczytanie książki o technologii lodziarskiej, na próby technologiczne, które trzeba wykonać, zanim sezon wystartuje. Oczywiście dobre szkolenie oszczędzi ci mozolnego ślęczenia nad książką, ale każda droga prowadząca do celu jest właściwa.
To w tym roku może nadejść moment, żeby wyprzedzić konkurencję i zyskać dodatkową marżę, która pozwoli zoptymalizować zyski i pozostać konkurencyjnym również w kolejnych sezonach.
Gałka, łopatka i…. waga
Gałka czy łopatka to kolejna decyzja do podjęcia przed sezonem. Już teraz wielu właścicieli lodziarni, które od początku stawiały na łopatkę, zastanawia się nad gałkownicą. Uważam, że jeżeli dysponujesz personelem, który opanował łopatkę, to nie ma się czego obawiać. Jako dodatek do łopatki proponuję zainwestować w wagę z wyświetlaczem dla sprzedawcy i klienta. To ciekawy sposób na prezentację i transparentność sprzedaży. Nie można zapomnieć, że porcja powinna mieć kilka gramów więcej, ponieważ da to klientowi wrażenie, że otrzymuje coś ekstra. Dodatkowo waga jest pomocna w kalkulacji i rozliczeniu sprzedaży, gwarantuje też większą kontrolę nad porcją.
Jeżeli chodzi o gałkownice, myślę, że warto ponownie wspomnieć o napowietrzeniu lodów. Jest to parametr często pomijany w lodziarniach, a ma kolosalne znaczenie, jeżeli chodzi o sprzedaż za pomocą gałki. Jeżeli napowietrzenie w lodach nie jest ustabilizowane we wszystkich smakach, różnice w wadze pojedynczej gałki mogą być znaczące – przynosić dodatkowy zysk lub stratę.
Odsyłam do moich poprzednich artykułów, gdzie opisałem, jak sprawdzić napowietrzenie lodów, oraz co na nie wpływa.
Galopujące ceny
Aktualnie nie wiadomo, w jakiej cenie będą mleko, śmietanka, cukier w marcu/ kwietniu, kiedy rusza większość lodziarni. Jak zatem ustalić cenę porcji lodów w nadchodzącym sezonie? Myślę, że w całej Polsce przekroczy ona magiczne 5 zł za porcję. Jest to cena niewygodna ze względu na to, że lody z automatu kupuje się na co dzień w podobnej cenie, a wydają się znacznie większe.
Co więc zrobić z faktem, że lody rzemieślnicze są drogie? Uświadamiać klientów. Warto, żeby składy lodów były jak najkrótsze, a sprzedawcy dokładnie wiedzieli, czym jest każdy składnik (czyścimy etykiety, wracamy do szkoleń i zastępowania części komponentów naturalnymi produktami).
Warto zaznaczać różnice pomiędzy lodami rzemieślniczymi a przemysłowymi. Ilość napowietrzenia, użyte surowce (krótka etykieta, produkty premium). Jeżeli porówna się wagę sprzedawanych gałek do wagi opakowań lodów przemysłowych w sklepie, 5 zł za porcję nie wydaje się już takie straszne.
***
Nowy rok z pewnością przyniesie dużo wyzwań i trudności. Warto już teraz zastanowić się, jak im się przeciwstawić. Warto wykonać kalkulacje wszystkich smaków sprzedawanych w lodziarni i ustalić plan sprzedaży, przeznaczyć czas na naukę lub zainwestować pieniądze w szkolenia oraz skupić się na drobnych detalach, które w skali sezonu mogą przynieść spore oszczędności.
Wszystkich lodziarzom życzę dużo pozytywnej energii!
Felieton Szymona Sapiehy z Mistrza Branży. Po więcej ciekawych artykułów zapraszam do nowego numeru Mistrza Branży, oraz na stronę internetową: http://mistrzbranzy.pl
