Co składa się na prawdziwe dobre lody? To nie tylko wysokiej jakości nabiał. Jaką rolę odgrywają cukry, stabilizatory i woda? Oto przegląd podstawowych składników mrożonego przysmaku.
Rzemieślnik jest osobą, która nie tylko wytwarza lody. To pewnego rodzaju artysta łączący smaki, tworzący niesamowite kompozycje. Przy komponowaniu smaku bardzo ważnym elementem jest dobór surowców. Recepturę tworzy się poprzez odpowiednie połączenie wszystkich elementów. To takie puzzle, które należy układać z wielką pieczołowitością, aby uzyskać satysfakcjonujący efekt. Tylko najwyższej jakości surowce dają możliwość wykonania lodów zgodnie ze sztuką. Poszukiwanie tanich zamienników, czy droga na skróty, zawsze kończy się w ten sam sposób – utratą klientów.
Głównymi surowcami wykorzystywanymi do produkcji lodów są: mleko, śmietanka, mleko w proszku, cukry, woda, stabilizatory, owoce, orzechy, napoje wegańskie, pasty i variegatto. Wszystkie muszą być odpowiedniej jakości, przechowywane i obrabiane we właściwy sposób, zgodnie ze sztuką.
***Nabiał
Główny składnik lodów mlecznych. Mleko i śmietanka, wbrew utartym opiniom, powinny być niepasteryzowane. Zostają spasteryzowane i zemulgowane z resztą mieszanki w pasteryzatorze. Dodatkowa pasteryzacja powoduje uszkodzenia białek i pogorszenie jakości mieszanki. Wyjątkiem jest produkcja lodów bez pasteryzacji, wtedy należy użyć mleka pasteryzowanego.
Skoro w szczególnych wypadkach mleko pasteryzowane jest akceptowalne jako surowiec, ale nie idealne, to mleko UHT jest wyjątkowo mało przydatne w procesie produkcji lodów rzemieślniczych. Sterylizacja niszczy białka mleka, które nadają smak i są odpowiedzialne za właściwe napowietrzanie mieszanki. Korzystanie z tego typu mleka powoduje, że lody są znacznie gorsze w smaku, niż mogłyby być. Często w stabilizatorach do lodów „ukrywa” się aromaty śmietankowe, które maskują ten problem.
Mleko w proszku to „cement”. W produkcji lodów rzemieślniczych stosuje się mleko odtłuszczone. Jest to związane z prostym rachunkiem ekonomicznym. Tłuszcz mleczny pozyskuje się z „tańszego” źródła – śmietanki (procentowo większa ilość tłuszczu w mniejszej ilości produktu). Przy wyborze mleka w proszku warto zwrócić uwagę na ilość protein mlecznych – im więcej tym lepiej.
***Cukry
W produkcji lodów stosuje się: dekstrozę, sacharozę, miód, różne rodzaje glukozy oraz maltodekstryny. Rodzaj cukru wynika z receptury. Każdy różni się poszczególnymi parametrami. Najbardziej rozpowszechnione jest stosowanie sacharozy (cukier biały) i dekstrozy (cukier kukurydziany). Nieco mniej popularny jest miód, którego użycie powoduje nadanie lodom specyficznego smaku. Warto używać dekstrozy do sorbetów i lodów wykonywanych metodą na zimno, ponieważ ma silne właściwości przeciwgnilne. Bardzo popularny w produkcji lodów jest cukier inwertowany, gdyż poprawia stabilność oraz ma korzystne parametry. Tego typu cukier można wykonać samodzielnie za pomocą np. pasteryzatora.
***Woda
Woda używana do produkcji powinna być przebadana i zdatna do spożycia. Często padają pytania, czy warto stosować wodę z butelki. Odpowiedź nie jest jednoznaczna. Jej jakość zależy bowiem od źródła, oczyszczalni, stanu rurociągów i rur wewnątrz lokalu. Jeżeli są wątpliwości co do jakości wody w kranie lub ma ona specyficzny smak i zapach (np. chloru), warto sięgnąć po wodę butelkowaną.
***Stabilizatory
Aktualnie każdy producent produktów przeznaczonych dla branży lodziarskiej ma w swojej ofercie stabilizatory. Występują one w postaci czystej lub w delikatnie ukierunkowanych kompozycjach. Z pewnością im więcej stabilizatora, tym mniej możliwości popełnienia błędu, ale i mniejszy wpływ rzemieślnika na efekt końcowy. Jak zawsze w takich przypadkach najważniejsze jest racjonalne określenie swoich umiejętności i zasobów oraz przyjęcie zdrowego kompromisu przy wyborze produktu.
Gotowe stabilizatory składają się z substancji stabilizujących i emulgujących. Czasami zawierają mleko w proszku, cukry oraz aromaty. Różnią się też ze względu na: rodzaj produkcji – do stosowania na ciepło i na zimno (C/F), dozowanie w gramach na kilogram mieszanki (5, 30, 50, 100) oraz rodzaj lodów – baza do lodów wegańskich, sorbetów, mlecznych, bez cukru.
***Owoce i orzechy
Stosowanie wysokiej jakości owoców pozwoli na uzyskanie odpowiedniego smaku. Owoce krajowe świeże czy mrożone powinny być w pierwszym gatunku, aby klient był usatysfakcjonowany końcowym produktem. Świeże najlepsze są w okresie zbiorów, a mrożone poza nim. Należy pamiętać, że owoce zamraża się wtedy, kiedy jest ich najwięcej i są dojrzałe. Przy „krajowych” warto zwrócić uwagę na kraj pochodzenia.
Na rynku pojawia się coraz więcej produktów typu pulpy owocowe. Jest to bardzo ciekawe rozwiązanie ze względu na wysoką powtarzalność produktu. Polecam stosowanie pulp w szczególności z owoców egzotycznych, których jakość i dostępność w Polsce jest drastycznie różna.
Jeżeli chodzi o owoce suszone, najlepszym wyjściem są te dodatku cukru (jeżeli jest taka możliwość). Nie powinny też zawierać siarczanów i być pierwszej jakości. Lody na bazie suszonych owoców są szczególnie popularne w okresie jesienno-zimowym. Zachęcam do eksperymentów z „suszkami”, można uzyskać bardzo nietypowe, fantastyczne smaki.
Orzechy również powinny być odpowiedniej jakości, uprażone zgodnie ze sztuką i zmielone, a poza tym suche, zdrowe i przede wszystkim smaczne. Odpowiednie uprażenie wpływa na głębie smaku, a jego moc powinna być zróżnicowana ze względu na rodzaj orzecha. Zbytnie uprażenie może sprawić, że w lodach pojawi się gorycz.
Ciekawym rozwiązaniem jest stosowanie past orzechowych 100%, które są ustandaryzowane i pozwalają zachować stały smak lodów w całym sezonie. Warto zapytać o specyfikacje produktu i ufać dużemu napisowi „100%”, który często odnosi się do rodzaju użytych orzechów, a nie opisuje faktycznego składu produktu (nie uwzględnia oleju etc.).
***Napoje wegańskie
Napoje wegańskie można stosować zamiast mleka w odpowiednio zmodyfikowanej recepturze. Występują one w różnych wariantach smakowych (migdałowe, sojowe, owsiane, kokosowe, orzech laskowy, orzech włoski etc.). Można oczywiście przygotować tego typu napój samodzielnie, ale wówczas może pojawić się problem z ustandaryzowaniem produktu.
Rynek lodów wegańskich rośnie z roku na rok, oczywiści najbardziej w dużych miastach. Należy pamiętać, że tego typu lody są kupowane nie tylko przez wegan, ale także osoby z nietolerancją białka mleka czy laktozy (można wykonać lody na mleku bez laktozy, jednak osoby z nietolerancją białka nie będą mogły ich jeść). Warto zainteresować się rozszerzeniem oferty o tego typu rozwiązania, zanim zrobi to konkurencja.
***Pasty i variegatto
Pasty i variegatto to produkty stworzone dla branży lodziarskiej, są wydajne w produkcji ze względu na skoncentrowany charakter. Stosowanie tego typu usprawnień bardzo pomaga, sprawia, że można zaproponować klientom dużą różnorodność produktów w krótkim sezonie. Warto zwrócić uwagę na skład tego typu produktów, umieścić go w składzie lodów, nie zapominając o alergenach. Jeżeli produkty posiadają certyfikaty: wegan, bez laktozy i inne tego typu, powinno się wykorzystywać to do komunikacji z klientami, którzy poszukują takich produktów. Korzystanie z past i variegatto w większym czy mniejszym stopniu pomaga zapobiegać dużej liczbie błędów, jakie mogą się zdarzyć.
***
Najważniejsze przy wyborze surowca jest zadbanie o jego jakość. Lody rzemieślnicze powinny powstawać z najlepszych dostępnych na rynku surowców. Łączenie dobrych produktów i odkrywanie nowych smaków daje wiele frajdy i radości. Komponowanie takich lodów może przerodzić się w pasję. Czego wszystkim życzę!
Felieton Szymona Sapiehy z Mistrza Branży listopad- grudzień. Po więcej ciekawych artykułów zapraszam do nowego numeru Mistrza Branży, oraz na stronę internetową: http://mistrzbranzy.pl
