Stabilizatory do lodów są produktami bardzo powszechnymi we współczesnym rzemiośle. Niektóre z nich składają się z substancji stabilizujących roślinnych i syntetycznych, aromatów oraz tłuszczów roślinnych. Czym się od siebie różnią i dlaczego są takie popularne?
Dla osób niezorientowanych krótkie wyjaśnienie. Stabilizator do lodów składa się ze składników aktywnych, czyli niezbędnych dla jego odpowiedniego funkcjonowania, są to m.in. gumy roślinne (guma tara, guar, karob etc.) oraz emulsyfikatory (najpopularniejsze to monodiglicerydy kwasów tłuszczowych). Często w ich składzie znajdują się też cukry, tłuszcze roślinne, aromaty i wypełniacze, które nie są niezbędne, ale zwiększają dozowanie produktu.
Stabilizatory z dużym dozowaniem są surowcem używanym podczas produkcji tzw. bazy do lodów, czyli białej masy mleka, śmietanki, stabilizatorów i cukrów, z której następnie wytwarza się inne „smaki” lodów. Z racji ich dużego udziału w mieszance nie starcza miejsca na inne dodatki, takie jak: mascarpone, jogurt, czekolada, więc rzemieślnik używający takiego stabilizatora jest niejako skazany na korzystanie z gotowych, komercyjnych komponentów.
Stabilizatory dozuje się na odpowiednią ilość wody w kompozycji, tzn.
- Stabilizator 250 – 250 g na 1000 ml wody, co przy średniej zawartości wody w lodach (65-70%) daje dozowanie na poziomie 160-175 g na 1000 g lodów. Użycie takiego produktu prawie zawsze zapewni powtarzalność produkcji. Stabilizator 250to produkt, którego nie da się zepsuć, często zawiera dużą porcję mleka w proszku, więc nie trzeba już zaopatrywać się w mleko. Jego użycie jest łatwe i szybkie, a do wad zaliczyć trzeba długi skład, mało oryginalny produkt końcowy i wysoką cenę produkcji.
- Stabilizator 100 – 100 g na 1000 ml wody, co przy średniej zawartości wody w lodach (65-70%) daje dozowanie na poziomie 65-70 g na 1000 g lodów. Ten produkt to król stabilizatorów w Polsce, łączy zalet w postaci powtarzalności i łatwości użycia z podstawami rzemieślniczej produkcji. Nie pozwala na budowanie wyjątkowych kompozycji smakowych, do jego zastosowania potrzebne są mleko i śmietanka, co działa zdecydowanie na jego korzyść. Jeżeli rzemieślnik odpowiednio dobierze surowce, może uzyskać namiastkę indywidualnej kompozycji w oparciu o surowce (np. kupując świeże mleko i śmietankę). Stabilizator ten jest nieodpowiedni, jeżeli rzemieślnikowi zależy na krótkiej etykiecie i wykonaniu części lodów bez użycia komponentów. Najczęściej zawiera tłuszcz kokosowy, który ułatwia napowietrzenie mieszanki i daje wrażenie większej kremistości. Stabilizator 100 znacząco podnosi koszty produkcji lodów.
- Stabilizator 50 – 50 g na 1000 ml wody, co przy średniej zawartości wody w lodach (65- 70%) daje dozowanie w wysokości 30-35 g na 1000 g lodów. Zaletą tego produktu jest łatwość użycia. Na jego bazie można śmiało komponować indywidualnie smaki. Jest łatwy w użyciu i stosunkowo niedrogi. Użycie go w rzemieślniczym stylu wymaga sporej wiedzy. Warto poszukać produktu bez tłuszczu kokosowego.
- Stabilizator 30 – 30 g na 1000 ml wody, co przy średniej zawartości wody w lodach (65- 70%) daje dozowanie 20-23 g na 1000 g lodów. Kompromis pomiędzy stabilizatorem 50 a 5. Jego dozowanie jest nadal łatwe, praktycznie nie ma ograniczeń, jeżeli chodzi o budowanie własnych, autorskich smaków. Często „wzbogacany” jest tłuszczem kokosowym, który przykrywa błędy w sztuce bilansowania lodów. Bardzo ciekawy produkt dla rzemieślników, którzy pierwsze „szlify” zdobywali na wyższych bazach i chcą wciąż eksplorować wiedzę lodziarską.
- Stabilizator 5 (neutralny) – 5 g na 1000 ml wody, co przy średniej zawartości wody w lodach (65- 70%) daje dozowanie w wysokości 3-4 g na 1000 g lodów. Stabilizator neutralny najczęściej sprzedawany jako neutro. To czysta mieszanka stabilizatorów i emulgatorów. Zdecydowanie dla bardziej zaawansowanych lodziarzy. Wymaga dużej precyzji, pomyłka przy dozowaniu może skutkować zniszczeniem całej porcji mieszanki. Pozwala tworzyć oryginalne kompozycje praktycznie bez ograniczeń. Zdecydowanie obniża koszt produkcji kilograma lodów.
Można powiedzieć, że wszystkie pozostałe stabilizatory zawierają w sobie stabilizator 5 i dodatki (cukier, dekstrozę, aromaty, mleko w proszku, tłuszcz kokosowy, maltodekstryny, glukozę, antyzbrylacze). Porównując go do cukiernictwa, stabilizator 5 byłby żelatyną w przypadku stabilizatorów używanych do bitej śmietanki.
Ostatnią kategorią w przypadku lodów są czyste stabilizatory. Mają one zarówno swoich fanów, jak i przeciwników. Najpopularniejsze z nich to:
- guma karobowa (mączka chleba świętojańskiego) – jedyny stabilizator, który można formalnie nazywać naturalnym;
- guma guar – stabilizator roślinny (Cyamopsis tetragonoloba);
- guma tara – stabilizator roślinny (Caesalpinia spinosa);
- karboksymetyloceluloza – półsyntetyczna pochodna celulozy (najczęściej spotykana w lodach typu soft).
Użycie kilku z opisanych substancji stabilizujących w odpowiednich proporcjach powoduje działanie synergetyczne, co w konsekwencji pozwala obniżyć ich dozowanie. W praktyce rzadko spotyka się rzemieślnika, który jeżeli korzysta z czystych stabilizatorów, używa więcej niż jednego. Wyłącznie samodzielne użycie czystego karobu, moim zdaniem, ma uzasadnienie w postaci „czystej etykiety”.
Popularność stabilizatorów wynika z tego, że są to produkty wygodne w użyciu, o odpowiedniej stałej jakości. Ich stosowanie pozwala na ograniczenie liczby surowców w magazynie. Mnogość rodzajów daje szerokie spektrum możliwości dla każdego lodziarza. Najważniejsze to wybrać odpowiedni produkt i rozwiązanie dla konkretnej lodziarni.
Mam nadzieję, że mój artykuł przybliżył nieco ten temat i zachęci do dalszych poszukiwań.
Felieton Szymona Sapiehy z Mistrza Branży. Po więcej ciekawych artykułów zapraszam do nowego numeru Mistrza Branży, oraz na stronę internetową: http://mistrzbranzy.pl
